人形町のワインバー「パーラー３０５」は、自然派ワインと小皿料理が気楽に楽しめる店です。肉の煮込みには、セロリなどの香味野菜が入ることが多いものの、こちらはハチノス、と言っても本物の蜂の巣ではなく、牛の第2胃袋なんです。牛と豚の粗びき肉とペンネのみ、ハチノスを２～3回茹でこぼし臭みを取って粗びき肉とレモン果汁と一緒に煮込み、ペンネを皿に載せ肉類を汁ごとかけて、粉チーズを振りオーブンで10分くらい焼くと、肉本来の香りと歯ごたえがダイレクトに伝わります。
銀座にやって来ました。こちらは東銀座の「新湊はま作」です。本店は富山県射水市で、直送の魚介類を使った料理や地酒が楽しめます。冬はブリ、春はホタルイカ、初夏からは白エビです。人気は「白えびそうめん・刺身付き」で、お昼からお客の姿はいっぱい、麺つゆに浮かぶ白エビは殻付きで、噛むほどに旨味が増し別添えの刺身はねっとりと舌に絡むほどの甘さ、越中富山五箇山の手延べそうめんの歯応えと濃厚なつゆとのバラスも最高です。夜は、そうめん単品で9月までの季節限定メニューとのことです。
中央区銀座３の１３の６ 新湊はま作 ☎ 03-3541-2209
こちらは、有楽町にある秋田の郷土料理が味わえる「ハタハタ屋敷」という店、看板料理のハタハタを筆頭にスルメイカを秋田の伝統料理として発酵調味料のしょっつるの出しで炊いた小鍋です。具はイカのほかシイタケ、アオサノリ、セリ、ネギと酒のつまみには丁度よいもの、素材を引き立てているのは、しょっつる、海塩、みりん、昆布だしで作られています。炭火の卓上コンロで出されると写真のように、賑やかな御馳走でいっぱいになります。お酒は、さて秋田の地酒が一番でしょう。
中央区銀座西２の２銀座インズ２B１F ハタハタ屋敷 ☎ 03-3535-5253
